Eeuwenlang werd knoflook vooral als medicijn tegen kwalen en onheil voorgeschreven. Volgens oude kookboeken gebruikten alleen ‘die rare Fransen’ het in de volkskeuken vanwege de smaak. Van ‘L’ épice du pauvre’ verhief de ‘stinkende lelie’ zich tot een onmisbaar ingrediënt in talloze recepten uit de wereldkeuken.
De duivel en Griekse atleten
Toen de duivel de benen nam uit het Hof van Eden groeide er knoflook uit zijn linkervoetafdruk. Uit zijn rechtervoetstap ontsproot ui. Een gewas dat, evenals bieslook en prei, familie van elkaar is. Hoe aannemelijk dit volksverhaal ook is, botanisten geloven dat de wortels van knoflook in Centraal-Azië liggen. Vanuit Siberië en China brachten nomadische stammen - levend op een knoflookdieet - het bolgewas naar de landen rondom de Middellandse Zee. Knoflook verwierf de reputatie een krachtig pepmiddel te zijn, waardoor de Egyptenaren piramides konden bouwen en Griekse atleten de leeuwen verslaan.
Wondermiddel
Er zijn maar weinig knollen en bollen waaraan zoveel goeds wordt toegeschreven als aan Allium sativum. Hoofdluis, bloeddorstige muskieten en vampiers kiezen het hazenpad voor knoflook. Een teentje om de nek weert het ‘boze oog’ af en een streng boven de deur beschermt huis en haard tegen het kwaad. Naast het volksgeloof in knoflook wordt ook de heilzame werking van de bol geprezen. Zes rauwe tenen per dag verminderen hoge bloeddruk en cholesterol, evenals de sociale contacten. Een kompres van verse knoflook heelt wonden en werkt tegen infecties. In Nepal bestrijdt men milde hoogteziekte door een krachtige soep uit de tenen te trekken. Buikkramp, oorpijn en spoelwormen; het is maar een greep uit de lijst van nare kwalen die door knoflook verholpen worden. Eigenlijk mag deze bol in geen enkele reisapotheek ontbreken.
Stinkende lelie
Wapen tegen ontrouw
Smaakmaker
En dat brengt ons bij de allermooiste eigenschap van de geurende lelie: de smaak. Knoflook is nu thuis in alle wereldkeukens. Zelfs in de Lage Landen, waar het lang als exotisch ingrediënt werd beschouwd, is knoflook een ingeburgerde smaakmaker. Zelfs in boerenkool.
Recept: Mojos Islas Canarias
Op de Canarische Eilanden is rode en groene mojo-saus de traditionele begeleider van papas arrugadas, aardappels in de schil, gekookt in zeewater. Het basisingrediënt knoflook wordt hier met respect behandeld. Geen kok verminkt de tenen met een knoflookpers. Liefdevol worden ze met een koksmes platgeslagen en daarna in fijne stukjes gehakt.
Ingrediënten voor mojo verde:
- bol knoflook, fijngehakt
- 200 ml geurige olijfolie
- 75 ml witte wijnazijn
- 1 bosje peterselie en/of koriander, fijngehakt
- 1 theelepel zeezout
- ½ theelepel komijnzaad
- 1 groen pepertje, zonder zaden, fijngehakt
Meng knoflook, kruiden en azijn tot een gladde saus. Je kunt hiervoor een vijzel of staafmixer gebruiken. Voeg de olijfolie scheutje bij scheutje toe. Voor een mojo rosso vervang je de groene kruiden en het pepertje door 1 eetlepel paprikapoeder, 1 rode peper en een snufje saffraan. Mojo is lekker als dipsaus bij vlees, vis en bij oer-Hollandse aardappels.